keckecast #40

Champagner (3)

Denn Champagner hat vor allem eines: Einen sehr aufwendigen Prozess der Herstellung. Und um dafür ein Gefühl zu bekommen, gehen wir den jetzt mal Schritt für Schritt durch. Zum Nachmachen. Und zum Staunen.

Wenig überraschend. Alles beginnt mit den Trauben, die meist im September und Oktober geerntet werden, bei den meisten Champagnerhäusern sogar mit der Hand.

Meist besteht ein Champagner aus drei verschiedenen Rebsorten. Chardonnay für die Geschmeidigkeit und Eleganz, Pinot Noir für die Kraft und Pinot Meunier für die Frucht. Sie werden getrennt geerntet und ausgepresst. Aus 160 Kilo Weintrauben werden dabei vielleicht 100 Liter Most. Und der kommt, weiterhin streng getrennt, jetzt erst einmal für fünf Monate ins Fass. Um zu gären und Alkohol anzusetzen.

Und dann folgt der erste magische Moment, eben den, den Pierre Perignon erfunden hat. Die Assemblage. Was so elegant klingt, heißt nichts weiter, als dass die drei nun alkoholischen, aber noch sehr stillen Moste in einembestimmten Verhältnis zusammengeschüttet werden. Und dann kommt noch etwas hinzu, was bei jedem Champagnerhersteller ein gutgehütetes Geheimnis ist. Ein Serum mit dem Namen Liqueur de tirage. Darin Zucker und Hefe und geheime Zutaten. Diese Mixtur geht jetzt in die Flasche und es beginnt die für Champagner typische Flaschengärung. Dabei werden die noch mit Kronenkorken und einem kleinen Reservoir verschlossen, in dem sich die Hefe absetzen wird.

Das dauert ungefähr drei Wochen und wenn im September/Oktober geerntet wurde, dann ist es jetzt schon Frühjahr. Das ist wichtig zu wissen, denn je kälter der Champagner in dieser Phase gelagert wird, desto feiner werden eines Tages die Perlen in ihm sein.

Und dann folgt eine lange Phase der Ruhe. Die Reifezeit dauert bei einem normalen Champagner lange 15 Monate, bei einem Jahrgangschampagner sogar drei Jahre. In dieser Zeit liegt die Flasche einfach nur so da und die Hefe kann ihre Arbeit tun. 

Danach geht es drei Wochen in ein Schüttelpult. Das ist das Verfahren, das Madame Veuve Cliquot perfektioniert hat Zunächst waagerecht, später kopfüber stecken die Flaschen darin und werden jeden Tag ein wenig bewegt und gedreht, damit die Hefe nach und nach zum Reservoir im Flaschenhals absinkt.

Wenn das passiert ist, kommt die Flasche ins Eis. Der Kronenkorken wird geöffnet und die gefrorene Hefe rutscht heraus. Und ja, wenn man nicht schnell genug ist, rutscht auch ein bisschen Champagner mit raus. Den kann man sogar extra kaufen. Doch in die Flasche kommt nun so eine Art Reservewein, auch ein streng gehütetes Geheimnis. Diese Flüssigkeit und ihr Zuckergehalt entscheidet jedenfalls darüber, ob es am Ende ein trockener oder ein halbtrockener, süßlicher Schaumwein sein wird.

Und damit ist es, frühestens zwei Jahre nach der Ente der Trauben soweit: Der Korken verschließt die Flasche. Und weil die so unter Druck steht, hat er eine besondere Form, die eines kleinen Champignons. Und wird mit einem Drahtgestellt zusätzlich gesichert.

Champagner darf sich nur nennen, was in der Champagne aufgewachsen und abgefüllt wurde. Alles andere ist Cremant, Cava oder Sekt. Zumindest die hochwertigeren dieser drei werden genauso produziert, nur die Lagerungszeiten sind kürzer, beim Sekt zum Beispiel nur sechs, beim Cava neun Monate.

In jedem Fall ist es etwas Besonderes. So wie Dom Perignon seinen Brüdern nach seiner Entdeckung berichtete Es ist der „Vin du diable“. Der Wein des Teufels.